Revista de fisiología y patología vegetal

Evaluación de pan sin gluten elaborado a partir de harina de quinua y plátano, almidón de yuca, harina de lupino o proteína de suero, con hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y transglutaminasa, como mejoradores

Pedro Maldonado Alvarado

En este estudio se evaluaron las propiedades reológicas, funcionales y sensoriales de formulaciones de pan sin gluten a partir de harina de quinua y plátano, almidón de yuca, harina de lupino (HC) o proteína de suero (PL) con hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y transglutaminasa (TG), como potenciadores. Se evaluó el efecto de la TG a diferentes concentraciones (0; 0,5; 1,0 y 1,5 %) sobre las proteínas HC o PL, cuantificando grupos amino libres y tioles, viscosidad aparente y electroforesis. Los análisis de reticulación mostraron mejores resultados al 1% de TG. La caracterización de la masa, las propiedades de empastamiento se evaluaron mediante MIXOLAB y RVA, respectivamente. La firmeza, la estructura de la miga y el volumen del pan se analizaron, respectivamente, a través de un texturómetro, software ImageJ y capacidad de horneado. Se realizó un diseño experimental de superficie de respuesta para determinar diferentes mezclas panificables, donde el HPMC y HC o PL variaron de 0.5-2.5 % y 3.0-9.0 %, respectivamente. Además, se realizó una optimización para obtener los mejores porcentajes de HPMC (1.80%) y HC (8.30%) o PL (8.33%). En HC, se encontraron correlaciones positivas de 0.84 y 0.92 entre los parámetros proteicos (C2) con la retrogradación del almidón (C3) y la fragmentación del almidón (BD) con la viscosidad máxima del almidón (PV), respectivamente. En PL, se determinó un R2 = 0.99 entre C3 y la actividad alfa-amilasa (C4) y se reportaron R2 = 0.85 y 0.83 entre C2 con PV y C2 con BD. De esta manera, se maximizó evidentemente la interacción entre materias primas y mejorantes para la panificación.