Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Actividad antimicrobiana de Bifidobacterium breve frente a Aspergillus flavus y su control en embutidos frescos fermentados

Eldeep GSS y Mokhtar SM

Las actividades antimicrobianas de la cepa Bifidobacterium breve (B. breve) productora de ácidos orgánicos y compuestos antimicrobianos como sustancia inhibidora contra Aspergillus flavus (A. flavus) se realizaron utilizando la concentración inhibitoria mínima (CIM) y la actividad antifúngica del sobrenadante de B. breve, también los metabolitos analizados mediante HPLC. Los datos muestran que B. breve produjo 17 aminoácidos, además de ácido acético, láctico y fórmico durante el tiempo de incubación. Los ácidos orgánicos y los compuestos antimicrobianos de B. breve mostraron actividades fungicidas y fungistáticas contra A. flavus. Los datos mostraron que el nivel de B. breve 107 UFC/ml tuvo un efecto inhibidor sobre las esporas de A. flavus a pH 4,8. Las muestras de salchicha fermentada mostraron una reducción en el contenido de aflatoxina cuando se incorporó B. breve al cultivo iniciador. Se encontró que la actividad antifúngica de B. breve contra A. flavus era insignificante; B. breve podría usarse como agente de control biológico en algunos productos cárnicos para controlar el crecimiento de moho y la producción de aflatoxina.