Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Aplicación de la tecnología de extrusión-cocción para la producción de pasta a base de arroz enriquecida sin gluten: procesamiento y evaluación de calidad

Abdallah Bouasla y Agnieszka Wójtowicz

Planteamiento del problema: Los productos sin gluten suelen estar hechos de arroz, que tiene una calidad nutricional débil. La pasta se considera un buen producto para la adición de materias primas altamente nutritivas. Los pseudocereales y las legumbres son materias primas interesantes que podrían incorporarse en alimentos sin gluten para mejorar su calidad nutricional. El objetivo de este estudio fue aplicar la tecnología de cocción por extrusión para producir pasta a base de arroz sin gluten enriquecida con harinas de trigo sarraceno o lentejas y evaluar las características de calidad seleccionadas de la pasta sin gluten. Metodología y orientación teórica: Se prepararon espaguetis sin gluten con una mezcla de harina de arroz y trigo sarraceno (50-50 p/p) y una mezcla de harina de arroz y lentejas (70-30 p/p) con un 30% de contenido de humedad utilizando una extrusora-cocina de un solo tornillo con una velocidad de tornillo de 80 rpm y una temperatura de 120 °C para la pasta de arroz y trigo sarraceno y de 100 °C para la pasta de arroz y lentejas. La pasta de control se preparó con harina de arroz. Composición química, relación de expansión, tiempo óptimo de cocción, capacidad de absorción de agua, pérdida de cocción, color, propiedades de textura (dureza, firmeza y pegajosidad) y atributos sensoriales (apariencia, color, sabor, gusto y pegajosidad) fueron evaluados. La microestructura de la superficie y sección transversal de la pasta fueron examinadas con microscopio electrónico de barrido. Hallazgos: La pasta enriquecida tenía mayor contenido de proteína, ceniza y fibra dietética que la pasta de arroz. Además, la adición de harinas de trigo sarraceno o lentejas disminuyó la relación de expansión, la luminosidad y la dureza, y aumentó el amarilleo, la firmeza y la pegajosidad sin afectar el tiempo óptimo de cocción. Los resultados obtenidos mostraron también que tanto la pasta de arroz como la pasta enriquecida tuvieron baja pérdida de cocción y puntuaciones aceptables para todos los atributos sensoriales. Con respecto a la microestructura, todos los productos de pasta presentaron una superficie lisa con una estructura interna compacta y homogénea. Conclusión y significado: Tanto la pasta enriquecida con harinas de trigo sarraceno como de lentejas tenían buena calidad y constituirían una buena alternativa para las personas celíacas.