Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Efecto de los tratamientos con frijol (Phaseolus vulgaris) sobre las fracciones digestibles del almidón y la aceptabilidad del consumidor en la producción de galletas de trigo y frijol

Bonilla AR, Elba Cubero y Yury Reyes

Se evaluó el efecto del tratamiento de frijol ( Phaseolus vulgaris L ) (harina cruda de frijol, RBF, papilla de frijol remojada, SBG, y pasta de frijol remojada y cocida, SCBP) en la producción de galletas compuestas de trigo sobre la digestibilidad del almidón y la aceptabilidad del consumidor. Las galletas se prepararon sustituyendo el 50% de la harina de trigo por frijoles (base de peso seco). La galleta de control fue 100% trigo. Más del 80% del inhibidor de tripsina y el 90% de la actividad de alfa-amilasa se destruyeron en todas las galletas de frijol. Las galletas preparadas con RBF tuvieron el valor más alto para almidón de digestión lenta (SDS) y almidón resistente (RS) (p < 0,05). El resto de las galletas de frijol tienen cantidades similares para SCBP, mientras que las galletas preparadas con SCB tuvieron el valor más bajo de RS (p < 0,05). La aceptabilidad del consumidor mostró que las galletas de frijol fueron aceptadas por el 68% de los consumidores y las galletas RBF muestran el nivel más alto de aceptación. La harina cruda de frijol se puede utilizar para aumentar RS y SDS en galletas de harina compuesta.