Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Estudio comparativo entre la solución de bacterias lácticas fermentadas y la solución de salmuera para reducir la acrilamida formada durante la producción de papas fritas

Rehab A Mostafa, Maha IK Ali* y Maha A Mahmoud

Recientemente, la acrilamida se ha convertido en uno de los problemas globales más importantes y más graves, por lo que se ha clasificado como un carcinógeno potencial y se sabe que es un neurotóxico, se presenta en alimentos ricos en almidón calentados como los productos de patata (papas fritas y patatas fritas). La presente investigación abordó este problema determinando los niveles de los precursores de acrilamida (asparagina y azúcares reductores) y los niveles de acrilamida en patatas fritas hechas de dos cultivares de patatas (Cara y Banba) después de la inmersión en solución de bacterias de ácido láctico fermentadas (60 y 90 min) o solución de salmuera (5 días) en comparación con las muestras de control después del proceso de fritura. Los resultados indicaron que el tratamiento con solución de salmuera apareció mejores propiedades sensoriales con los panelistas que los otros tratamientos en ambas variedades, mientras que Cara 90 y Banba 90 aparecieron mejor color y textura que las otras muestras utilizando un colorímetro Hunter y un analizador de textura Brookfield. También los tratamientos Cara 90 y Banba 90 mostraron los valores más bajos de asparagina (2,50 y 9,08 mg/100 g), glucosa (34,00 y 34,12 mg/100 g), sacarosa (60,08 y 21,09 mg/100 g) y valores intermedios de fructosa (6,47 y 4,71 mg/100 g). Teniendo en cuenta que los valores de asparagina y glucosa en el cultivar Cara fueron inferiores a los del cultivar Banba y lo opuesto se encontró en los valores de fructosa y sacarosa. Y finalmente se observó que la formación de acrilamida fue la más baja en los tratamientos Cara 90 y Banba 90 (104 y 152 µg/kg), mientras que los valores más altos de acrilamida fueron para las muestras de control de Banba y Cara (823 y 692 µg/kg) y se encontró que la variedad Cara fue mejor que la variedad Banba en la mayoría de los parámetros determinados.