Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Producción de kéfir concentrado por ultrafiltración

Firuze Ergin

Los polvos a base de leche (leche desnatada en polvo, caseinato de sodio, concentrado/aislado de suero) o varias técnicas de filtración (bolsa de tela tradicional, centrifugación, ósmosis inversa) se pueden utilizar en la fabricación de productos lácteos concentrados debido a que mejoran la textura y las propiedades químicas y nutricionales de los productos. Además, la tecnología de membrana es uno de los métodos utilizados para concentrar los componentes de la leche. En la técnica de ultrafiltración, se utiliza una membrana con poros de ciertos tamaños que permite el paso de agua y moléculas pequeñas. Cuando se ultrafiltra la leche desnatada, la concentración de caseína y proteínas de suero que son más grandes que los poros de la membrana se recogen en el retenido. La lactosa y los minerales en la fase soluble de la leche se eliminan con el permeado. En estudios anteriores, la técnica de ultrafiltración se utilizó para la producción de yogur de estilo griego, dahi y labne. En los últimos años, el consumo de kéfir ha aumentado debido a su valor nutritivo y sus propiedades positivas para la salud. El kéfir es una bebida láctea fermentada ácida, ligeramente alcohólica y viscosa que tiene beneficios para la salud, como propiedades antiobesidad, antioxidantes, reductoras del colesterol, antialérgicas, antiinflamatorias, antitumorales y antimicrobianas. El objetivo de este trabajo fue fabricar kéfir concentrado mediante la técnica de ultrafiltración.