Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Desarrollo de innovadores hidrolizados caseicos de amargor mediante la combinación de enfoques biocatálisis/sensoriales/proteómica

Dahlia Daher, Alain Baniel, Barbara Deracinois, Elodie Wattez, Justine Dantin, Sylvie Chollet, Renato Froidevaux y Christophe Flahaut

La hidrólisis enzimática de proteínas se utiliza en la industria alimentaria para mejorar sus propiedades tecnofuncionales, como la solubilidad, la emulsificación o para preparar proteínas ampliamente hidrolizadas para propiedades nutricionales (nutrición deportiva, infantil, dietética, etc.). Las propiedades de los hidrolizados de proteínas están determinadas por la estructura de los péptidos producidos. Estas dependen de i) la naturaleza de las proteínas nativas hidrolizadas, ii) la especificidad de la enzima o cócteles de enzimas y iii) las condiciones de hidrólisis (pH, temperatura, tiempo de hidrólisis). Uno de los principales problemas de la hidrólisis de proteínas es que afecta al sabor y al gusto (especialmente al amargor de los hidrolizados). El objetivo de nuestro proyecto es destacar el vínculo entre los análisis que caracterizan los hidrolizados en términos de composición peptídica (principalmente datos de espectrometría de masas) y el análisis sensorial de estos hidrolizados. Para este estudio se realizaron dieciséis hidrolizados de caseínas de leche (que varían en términos de amargor). La caracterización sensorial de los hidrolizados se realizó utilizando un panel entrenado (15 personas entrenadas durante 9 meses para cuantificar el amargor y los sabores desagradables) mientras que la caracterización analítica se realizó mediante un enfoque peptidómico utilizando el dispositivo RP-UPLC-ESI-qTOF-MS/MS. En primer lugar, la primera dimensión de PCA en los datos de espectrometría de masas no está correlacionada con los descriptores ácido, amargo, persistencia ácida y persistencia del amargor y se correlacionó con dulce, leche y persistencia de la leche. En segundo lugar, el análisis de varianza (ANOVA) de los datos sensoriales combinado con la prueba de comparación múltiple (Duncan) permitió destacar un grupo de 4 productos significativamente menos amargos (p < 0,05) que el otro. Este estudio demuestra que el enfoque proteómico es prometedor para revelar las características sensoriales de los hidrolizados de proteínas.