Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Desarrollo de jugos de frutas mixtas de agua de coco tierno, ricos en nutracéuticos, gelatina y sus características físico-químicas

Kavitha B, Sugasini D, Poorna CR Yalagala y P Kumar2

Resumen
Objetivo: Preparar gelatina de fruta de jugo mixto de agua de coco tierno rica en nutraceúticos mezclada con jugo de guayaba, aonla y jugo de granada en proporciones variables manteniendo un nivel constante de sólidos solubles totales (SST) y acidez en el producto final.
Métodos: Entre las mezclas anteriores, la gelatina de fruta de jugo mixto de agua de coco tierno exhibió buenas características organolépticas con alto puntaje sensorial. La estabilidad de almacenamiento de las muestras de gelatina se evaluó a 4 °C durante un período de 90 días.
Resultados: Las propiedades fisicoquímicas de la gelatina de fruta de jugo mixto de agua de coco tierno, como SST, azúcar reductor y acidez aumentaron significativamente durante el almacenamiento a 4 °C. Los azúcares totales, la vitamina C, el pH y los fenoles totales disminuyeron significativamente durante el almacenamiento en refrigeración a 4 °C. La gelatina de fruta de jugo mixto de agua de coco tierno permaneció aceptable hasta 90 días de almacenamiento a una temperatura de 4 °C, cuando se almacenó en botellas de plástico PET. Se encontró que la carga microbiana de la gelatina almacenada en las condiciones anteriores estaba dentro de los límites aceptables. Además, la actividad antioxidante total aumentó significativamente con las gelatinas de frutas mixtas de agua de coco tierno en comparación con el control.
Conclusión: La gelatina de frutas mixtas de agua de coco tierno mezclada con jugo de guayaba, aonla y jugo de granada contiene una buena cantidad de nutracéuticos y mantuvo su vida útil hasta 90 días.