Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

La ecoineficiencia como indicador del coste del desperdicio alimentario

Renata Puppin Zandonadi, Maísa Lins, Verônica Cortez Ginani, Virgilio José Strasburg, Eduardo Yoshio Nakano y Raquel Braz Assunção Botelho

En los servicios de alimentación, pueden ocurrir varios tipos de pérdidas relacionadas con la manipulación de ingredientes, preparación de platos, entre otros. Este desperdicio de alimentos puede impactar a la población en varios aspectos, principalmente el ambiental, social y económico. En este sentido, este estudio tuvo como objetivo proponer un procedimiento para evaluar el costo del impacto económico, ambiental y social del desperdicio, con la creación del término de ecoineficiencia (EIy) aplicable a los servicios de alimentación. Hubo tres etapas en esta investigación: (i) definición de los aspectos involucrados en el desperdicio de alimentos en los servicios de alimentación; (ii) elaboración de la fórmula para calcular la ecoineficiencia; (iii) Estudio piloto para validar la fórmula de ecoineficiencia. La aplicación de esos indicadores se probó en un estudio piloto. Consideramos algunas medidas para comprender el impacto ambiental: huella hídrica (L/Kg); desperdicio de producción de alimentos (%Kg); la cantidad de consumo restante (%Kg); la cantidad de sobras de distribución (%Kg). Para la medida del impacto económico, utilizamos: consumo de gas (m3); material de limpieza; el costo de la materia prima en el desperdicio de alimentos (%); consumo de energía (kWh/día); y, el salario de los manipuladores de alimentos. Finalmente, el impacto social se midió a partir de la densidad energética de la ingesta en reposo (kcal/g) y la densidad energética sobrante (kcal/g). La realización de EIy brindó la oportunidad de evaluar los principales aspectos del desperdicio originado en la producción de comidas, mostrando al servicio de alimentos cómo puede abordar los esfuerzos para resolver la causa y mitigar las consecuencias. El uso de EIy permitirá la elaboración de un ranking de desempeño que permitirá el desarrollo de acciones para mejorar los procesos.