Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Efecto del tratamiento de cocción sobre la cantidad de colágeno soluble en pepsina/pancreatina en la carne

Tomoko T. Asai

Los ensayos en humanos han demostrado que la ingestión de hidrolizado de colágeno tiene algunos efectos beneficiosos para la salud humana, incluida la mejora del estado de la piel. La ingestión de hidrolizado de colágeno aumenta el contenido de di- o tri-péptidos de colágeno (Pro-Hyp, etc.) en la sangre. Se ha demostrado que estos péptidos mejoran el crecimiento de los fibroblastos. Hemos demostrado que la ingestión de carne de tiburón cocida a fuego lento aumenta el contenido de péptidos de colágeno en la sangre humana, que es aproximadamente un 30 % de péptidos de colágeno después de la ingestión de hidrolizado de colágeno que contiene una cantidad equivalente de colágeno. Asimismo, solo aproximadamente un 30 % del colágeno total en la carne se liberó en solución mediante la digestión con pepsina y pancreatina. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de otro tratamiento de cocción en el contenido de colágeno soluble en pepsina/pancreatina en la carne.