Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Efecto del tratamiento a alta temperatura sobre los residuos de aminoácidos en el aislado de proteína de soja

Mamá Yamada

El tratamiento a alta temperatura (100~150 °C) se utiliza con frecuencia para la preparación de alimentos de almacenamiento a largo plazo, como alimentos enlatados y en bolsas de esterilización. El consumo de alimentos de almacenamiento a largo plazo ha aumentado en el mundo. Sin embargo, se sabe poco sobre los cambios químicos en los residuos de aminoácidos en las proteínas mediante el tratamiento a alta temperatura. El objetivo de este estudio fue detectar cambios químicos en los residuos de aminoácidos en un aislado de proteína de soja (SPI) mediante calentamiento en un autoclave. El tratamiento térmico disminuyó significativamente los contenidos de aminoácidos del SPI, mientras que no cambió el contenido de nitrógeno. Estos hechos indican que algunas partes de los residuos de aminoácidos en el SPI se degradan y cambian a otros compuestos de nitrógeno mediante el tratamiento térmico. El análisis LC-MS/MS del hidrolizado de HCl reveló que algunos nuevos compuestos de aminoácidos se generaron mediante el tratamiento térmico. El tratamiento térmico también afectó los perfiles de elución SEC de los digestos enzimáticos del SPI. Estos hechos indican que se generaron nuevos péptidos no digeribles mediante el tratamiento térmico. La identificación de los compuestos de nitrógeno inducidos por alta temperatura y los péptidos no digeribles está actualmente en progreso.