Claudia I Venica, Carina V Bergamini, Carlos A Zalazar y Maria C Perotti
Efecto de la hidrólisis de la lactosa durante la fabricación y el almacenamiento de yogur bebible
Los yogures reducidos en lactosa aún no están disponibles en el mercado argentino a pesar de que en Latinoamérica la incidencia de individuos deficientes en lactosa es muy alta. En este trabajo se evaluaron variables para hidrolizar la lactosa (tres niveles de enzima β-galactosidasa y el tiempo de su adición) durante la fabricación de yogures bebibles naturales y edulcorados (8% p/v). Se compararon yogures experimentales (con enzima) con controles (sin enzima). Se analizó la evolución del contenido de lactosa, pH, acidez titulable y sinéresis durante 28 días de almacenamiento a 5ºC.
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