Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Efecto del tostado sobre los componentes bioactivos y antinutricionales de la linaza (Linum usitatissimum)

Merina Dahal * , Pankaj Koirala

Se estudió la linaza ( Linum usitatissimum) recolectada en el distrito de Morang, Nepal, para explorar el efecto del tostado a 180ºC durante 5, 10, 15 y 20 minutos y el remojo (12 horas seguidas de secado al sol y tostado a 180ºC durante 15 minutos) sobre sus compuestos bioactivos (flavonoides, polifenoles y actividad antioxidante), compuestos nutricionales y antinutricionales (ácido cianhídrico y oxalato). Los extractos crudos de las muestras se prepararon utilizando metanol al 80% mediante la técnica de maceración para el análisis del contenido total de flavonoides, el contenido de polifenoles y la actividad de eliminación de radicales libres. El tostado de la linaza tuvo un impacto significativo en sus componentes bioactivos, nutricionales y antinutricionales. El contenido de flavonoides aumentó significativamente (p<0,001) de 45,33 ± 5,03 mg QE/100 g a 238,16 ± 8,8 mg QE/100 g en el tostado, mientras que no hubo un aumento significativo de flavonoides en el remojo. El contenido de polifenoles disminuyó significativamente (p<0,001) en el tostado y el remojo seguido del tostado. La mayor cantidad de actividad antioxidante se encontró en crudo y en el tostado de 15 min, es decir, 1,57 mg AAE/mg MS. Y la actividad antioxidante aumentó aún más en el remojo seguido del tostado. El ácido cianhídrico en la muestra cruda fue de 649,3 ± 1,41 mg/kg y disminuyó significativamente (p<0,001) a 115,2 ± 10,41 mg/kg a los 15 min de tostado. De manera similar, el contenido de oxalato disminuyó significativamente (p<0,001) en el tostado. El remojo seguido del tostado redujo aún más significativamente el contenido de HCN y oxalato (p<0,001). El contenido de proteína, grasa y fibra disminuyó significativamente, mientras que el contenido de calcio aumentó significativamente en el tostado de 15 minutos. De manera similar, en el remojo seguido del tostado, el contenido de proteína, grasa y calcio disminuyó y la fibra cruda aumentó significativamente.