Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Efecto de los pretratamientos térmicos y la fritura sobre la calidad de los cangrejos de río y evaluación de parámetros citogenéticos, bioquímicos, histopatológicos e histoquímicos de ratones machos alimentados con

Hesham A Eissa, Gamil F Bareh, Mahrousa M Hassanane, Nermeen M Shaffie y Thanaa MT Shoman

Efecto de los pretratamientos térmicos y la fritura sobre la calidad de los cangrejos de río y evaluación de parámetros citogenéticos, bioquímicos, histopatológicos e histoquímicos de ratones machos alimentados con

El objetivo de este estudio es evaluar el efecto del proceso térmico (blanqueo con agua y vapor) y de fritura en la calidad del cangrejo de río y evaluar los parámetros citogenéticos, bioquímicos, histopatológicos e histoquímicos de diferentes tejidos si se utiliza como alimento humano . Los resultados revelaron que el cangrejo de río escaldado al vapor y frito a 180 °C durante 3 minutos dio puntuaciones medias de panel más altas (8,87-9) que otras muestras fritas y fue el más preferido en todas las características sensoriales. El CIE L*, b*, a* y el pardeamiento no enzimático (A420 nm) de las muestras de cangrejo de río frito tuvieron los valores más bajos en las muestras tratadas con vapor en comparación con la muestra escaldada en agua en cangrejo de río frito. Los contenidos de macronutrientes y micronutrientes fueron los más altos en las muestras de cangrejo de río frito pretratadas al vapor en comparación con las muestras fritas o frescas sin tratar. Los resultados del presente estudio indicaron que la exposición prolongada al cangrejo de río frito aumentó la genotoxicidad en ratones machos.