Victoria
Los microorganismos pueden resultar dañados por las bajas temperaturas, el daño mecánico a las paredes celulares o las capas por las gemas de hielo formadas fuera o dentro de las células, las concentraciones aumentadas de solutos nocivos en el medio extracelular o la falta de hidratación de las células debido al aumento del factor de presión osmótica o al secado del medio extracelular durante la congelación de variedades de alimentos. Las reacciones entre las partes de las células y las del medio extracelular durante la capacidad de congelación, o el secado creciente de los alimentos, pueden causar daño celular. Durante la descongelación, las gemas de hielo intracelulares y extracelulares pueden aumentar para dañar las células, o las soluciones vítreas pueden ablandarse para abrir los microorganismos a soluciones concentradas. Las caídas de temperatura repentinas y moderadamente grandes pueden dañar a los microorganismos en crecimiento, lo que resulta en la pérdida de metabolitos y proteínas internos y la fusión de nuevas proteínas de aturdimiento por frío. Sin embargo, los microbios en variedades de alimentos en su mayoría no experimentarían velocidades de enfriamiento lo suficientemente rápidas como para provocar un aturdimiento viral. En consecuencia, en general, el simple enfriamiento de los microorganismos durante la congelación probablemente no será rápidamente dañino. Los microorganismos pueden perder continuamente su viabilidad cuando se impide su desarrollo, aunque dicha pérdida de viabilidad suele ser menor a temperaturas más bajas que a temperaturas más altas.