Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Enriquecimiento con ácidos grasos omega 3: un nuevo enfoque de las semillas de chía en la fabricación de productos saludables que respalda la tendencia actual de la etiqueta limpia

Muhammad Abdullah Bin Masud

La tendencia de desarrollar productos alimenticios con ingredientes naturales y evitar los sintéticos ha llevado a los procesadores comerciales de alimentos a reformular sus productos sin agregar sustancias sintéticas para cumplir con la especificación de etiqueta limpia. Sin embargo, estas sustancias naturales, además de su probable aceptación por parte del consumidor y sus resultados saludables, tienen una aplicabilidad limitada debido a su mala calidad tecnológica en comparación con las sintéticas que normalmente están disponibles a un menor costo. Las semillas de chía, una planta antigua de México, han sido bendecidas con una amplia variedad de calidad tecnológica en comparación con otras plantas. La sencillez de su naturaleza ha permitido su incorporación exitosa en una amplia gama de productos alimenticios relacionados con el sector del aceite, la panadería, los lácteos, el envasado, la carne, la extrusión y la nutrición. El 35-41% del aceite presente en su semilla es 69% ALA y 21% LA, lo que lo convierte en la fuente más rica de PUFAs (90%). El aceite se puede incorporar con éxito en productos alimenticios y ha aumentado significativamente su contenido de PUFAs. Los estudios han encontrado que aumentar la concentración de semillas de chía aumenta el ALA, pero dicho aumento tiene un efecto perjudicial en la calidad tecnológica de los productos. Sin embargo, la incorporación de un 2,5% de semillas de chía intactas ha mostrado resultados equilibrados en cuanto a nutrición y calidad tecnológica.