Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Análisis físico-químico de diferentes mermeladas y confituras elaboradas en Ari (Tarnab) Peshawar

Ateeq Ahmad, Zia-ud-din y Arsalan Khan

Las mermeladas se elaboran a partir de frutas y azúcar mezcladas en proporción tal que el producto final contenga un contenido mínimo de fruta del 35% y un mínimo de 60° Brix. El trabajo de investigación fue sobre el análisis fisicoquímico y la estabilidad de almacenamiento de diferentes mermeladas y mermeladas de frutas almacenadas a temperatura ambiente. La investigación se llevó a cabo en ARI, Tarnab, Peshawar en el laboratorio de la sección de tecnología de alimentos. El objetivo del estudio fue estudiar las características fisicoquímicas y el efecto de la estabilidad de almacenamiento de diferentes mermeladas y mermeladas de frutas almacenadas a temperatura ambiente (18? a 25?). Todas las muestras a, que representa (mermelada de manzana), T1 que representa (mermelada de guvava), T2 que representa (mermelada de frutas mixtas) mientras que T3 que representa (mermelada de cítricos) se almacenaron en frascos de vidrio esterilizados y la evaluación se llevó a cabo durante un período total de 60 días. Análisis fisicoquímico; Se evaluaron pH, TSS, acidez, humedad y características sensoriales de color, sabor, textura y aceptabilidad general (usando la escala de Larmond) en intervalos de 15 días. Los resultados indicaron que hubo un aumento significativo (P<0.05) en TSS de To (59.3° brix-62.7° brix), T1 (62.5° brix- 63.7° brix), T2 (63.4° brix-66.6° brix), T3 (59.4° brix 63.2° brix), acidez de To (0.66-0.82), T1 (0.69-0.78), T2 (0.68-0.76), y T3 (0.86-1.35). Mientras que, se examinó una disminución significativa (P<0,05) en el pH de To (3,36-3,22), T1 (3,26-2,98), T2 (3,27-3,14) y T3 (3,17-2,76). Se observó el contenido de humedad de To (36,8%-35,3%), T1 (37,57%-35,76%), T2 (37,32%-34,8%) y T3 (39,2%-35,3%), mientras que se observaron el valor de color de To (8-7), T1 (7-7), T2 (9-6) y T3 (8-8), el valor de sabor de To (7-7), T1 (8-6), T2 (9-8) y T3 (8-6), el valor de textura de To (8-7), T1 (7-6), T2 (8-7,5) y T3 (8-6,5), y el valor de aceptabilidad general de To (8-7), T1 (8-5), T2 (9-8) y T3 (8-5). Los resultados estadísticos concluyeron que el tratamiento T2 (mermelada de frutas mixtas) fue el más aceptable en términos fisicoquímicos y organolépticos en comparación con To, T1 y T3. Este estudio demostró que el almacenamiento refrigerado era el mejor método para conservar la muestra de mermelada en comparación con la temperatura de almacenamiento ambiente para mantener la calidad del producto de diferentes mermeladas y confituras.