Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Elaboración de Yogur Funcional Fortificado con Aceites Ricos en Omega-3

Dijo Fatouh Hamed 

Este trabajo propuso preparar microcápsulas multifuncionales basadas en aceite omega-3 enriquecidas con antioxidantes naturales eficientes. Dichas microcápsulas se incorporaron al yogur como candidato alimenticio para aumentar su biodisponibilidad y funcionalidad. La extracción de los compuestos activos de la hierba natural seleccionada (romero, Rosmarinusofficianlis L.) se llevó a cabo utilizando la extracción tradicional con solventes de diferentes polaridades (hexano, metanol y agua destilada), así como la técnica de extracción con agua asistida por ultrasonidos (UAE). El porcentaje de rendimiento, el contenido fenólico total (TPC) y la actividad de eliminación de radicales (RSA%) se determinaron en una relación sólido a solvente de 1:10 g/ml y temperatura ambiente. Los resultados demostraron que, aunque el metanol dio el porcentaje de rendimiento máximo, el extracto de agua mostró el contenido fenólico total más alto, así como el mayor % de RSA, seguido de los extractos de metanol, mientras que el n-hexano reveló el menor rendimiento, contenido fenólico total y % de RSA. En comparación con los potenciales antioxidantes del antioxidante sintético de referencia (BHT), los resultados mostraron que el orden decreciente de RSA% fue extracto de agua > BHT > extracto de metanol >> extracto de hexano. Sin embargo, la potencia del extracto de agua asistido por ultrasonidos como eliminador de radicales aumentó considerablemente, específicamente a una temperatura de 45 °C y un tiempo de extracción de 30 minutos. La actividad antimicrobiana de los extractos de agua y metanol de hojas de romero se probó contra algunas bacterias patógenas (gramnegativas y grampositivas), algunos hongos, así como contra algunas bacterias probióticas beneficiosas (algunas especies de Lactobacilli) para seleccionar el extracto que será el adecuado para proceder a la preparación de las microcápsulas que se pueden utilizar para preparar yogur como alimento funcional. Los resultados indicaron que, aunque el extracto de agua proporcionó los fenoles totales más altos y la mayor actividad de eliminación de radicales, no tuvo actividad antimicrobiana contra bacterias Gram negativas o Gram positivas (en un rango de concentración de 0,25 a 15 %), mientras que el extracto de metanol reveló actividad inhibidora contra todos los patógenos probados en una concentración del 5 % o superior. Afortunadamente, los resultados indicaron que el extracto de metanol no tuvo efecto sobre la capacidad de supervivencia de las bacterias beneficiosas de las cepas de lactobacilos. Finalmente, se preparó la microencapsulación de aceites de pescado y linaza mediante técnicas de extrusión y secado por aspersión para determinar los mejores métodos de encapsulación. Los resultados revelaron la superioridad y el comportamiento más eficiente de las microcápsulas preparadas mediante el método de secado por aspersión, ya sea por su estabilidad oxidativa o por su capacidad para incorporarse en yogur. Este trabajo abrió la puerta para investigar el efecto de diferentes materiales de pared en la funcionalidad y estabilidad de las microcápsulas.