Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Elaboración de cupcakes sin gluten y sin caseína (GFCF) para niños autistas

Amal MH Abdel-Haleem y Hoda H Hafez

Elaboración de cupcakes sin gluten y sin caseína (GFCF) para niños autistas

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo producir cupcakes sin gluten y sin caseína (GFCF) para niños autistas. Se utilizaron harinas de maíz, arroz, zanahoria, camote anaranjado y garbanzo en diferentes mezclas para formular C1, C2, C3, P1, P2 y P3, respectivamente. Se realizó una evaluación química, física, textural y sensorial para evaluar las cualidades nutricionales y tecnológicas de los cupcakes. Los resultados de la calidad nutricional de los cupcakes indicaron un aumento significativo en los contenidos de proteína , fibra cruda, calcio (Ca) y zinc (Zn) y una disminución significativa en los carbohidratos totales (CT) y el valor calórico. Mientras que, se observaron fluctuaciones significativas en los contenidos de grasa y hierro (Fe). El contenido de ß-caroteno varió de 253,34 a 1569,36 μg/100g de cupcake y el contenido de vitamina A varió de 21,11 a 130,78 μg RAE (como ß-caroteno). Las mediciones del contenido de agua y de la actividad del agua (aw) predijeron la estabilidad y la seguridad y calidad de los cupcakes preparados (excepto el P2).