Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Producción de néctar y mermelada a partir del fruto de Kirkir (Vangueria adagascariensis) y evaluación de sus características fisicoquímicas y compuestos fenólicos

Abdel Moneim E. Sulieman

En el presente estudio, se desarrollaron productos de néctar y mermelada a partir de la fruta kirkir siguiendo los pasos estándar. Ambos productos se sometieron a análisis de características fisicoquímicas y compuestos fenólicos. Los resultados indicaron un aumento en el contenido total de sólidos solubles y el valor de pH del néctar de kirkir tuvo una tendencia creciente durante el almacenamiento durante 3 meses a temperatura ambiente (30 ? 50C) y refrigeración (4-60C). Mientras que el contenido total de azúcares del néctar de kirkir disminuyó del 14,32% al 13,6% y del 14,32 al 14,25% con períodos crecientes de almacenamiento hasta 3 meses. El contenido de ácido ascórbico del néctar de kirkir disminuyó de 23,3 mg/100 g a 14,34 y de 23,3 a 18,90 a dos temperaturas de almacenamiento (temperatura ambiente (30 ? 50 °C) y (4-60 °C) respectivamente. El contenido de polifenoles (taninos) del néctar de kirkir mostró una tendencia decreciente de 0,3100 a 0,2510 y de 0,3100 a 0,2790 a ambas temperaturas de almacenamiento (temperatura ambiente 30 ? 50 °C y 4-60 °C), respectivamente. Por otro lado, los análisis de mermelada de kirkir indicaron que tanto el TSS como el TA aumentaron mientras que el pH y el azúcar total disminuyeron con un mayor período de almacenamiento. Además, la vitamina C de la mermelada de kirkir mostró una tendencia decreciente de 24 a 11 mg/g y de 24 a 16, con el aumento del período de almacenamiento de cero a tres meses a temperatura ambiente (30 ± 50 °C). y refrigeración (4-60 °C), respectivamente