Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Relación entre el contenido de aminas biógenas y la calidad higiénica de la carne cruda en embutidos frescos fermentados [automa-el-list] {outline: 2px dashed #6366f1;} [automa-el-list] {outline: 2px dashed #6366f1; } [automa-el-list] {esquema: 2px discontinuo #6366f1;}

Gehad Sallah Saeed Eldeep, Sayed M Mokhtar, Gamal A Mostafa, Refat A Taha y Amal A Gaballa [lista automática] {outline: 2px dashed #6366f1;} [lista automática] {outline: 2px dashed #6366f1;} [lista automática] {outline: 2px dashed #6366f1;}

Relación entre el contenido de aminas biógenas y la calidad higiénica de la carne cruda en embutidos frescos fermentados

Se estudió el efecto de la calidad higiénica de las materias primas debido a las diferencias en las condiciones de almacenamiento en la producción de aminas biógenas durante la fermentación y el almacenamiento en frío a 4 °C ± 1. La muestra (A) se procesó en salchicha inmediatamente; la muestra (B) se mantuvo a 4 °C durante 48 horas, mientras que la muestra (C) se mantuvo a 25 °C durante 6 horas antes del procesamiento. Se observará una gran variabilidad en el contenido de aminas biógenas de las muestras de diferentes tratamientos. La producción de aminas biógenas tal como existía en el tratamiento B y C en el tiempo cero cuando se produjo una cantidad sustancial de tiramina, cadaverina y putrescina. Al mismo tiempo, la cantidad de aminas biógenas en el tratamiento (A) fue menor que en los otros lotes, ya que las bacterias indígenas fueron inhibidas por el cultivo iniciador y puede deberse a que el tratamiento (A) tenía un número menor de Enterbacteriaceae. . y Pseudomonas sp. en comparación con otros tratamientos.

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