Revista de trastornos alimentarios y nutricionales

Papel del pH en la mutagenicidad de la aflatoxina B1 en tortillas de maíz durante el modelo de digestión humana in vitro

María de Guadalupe Moctezuma-Zárate, Magda Carvajal-Moreno, Javier J Espinosa-Aguirre, María Eugenia Gonsebatt-Bonaparte, Francisco Rojo-Callejas, Pavel Castillo-Urueta Israel Pérez-López y Silvia Ruiz-Velasco

Papel del pH en la mutagenicidad de la aflatoxina B1 en tortillas de maíz durante el modelo de digestión humana in vitro

Las aflatoxinas (AF) son potentes mutágenos, carcinógenos y teratógenos para los seres humanos, por lo que su presencia en los alimentos es motivo de gran preocupación. Un estudio sobre tortillas de maíz en México reveló que el 17% están contaminadas con AF. El proceso inicial para preparar tortillas incluye hervir los granos de maíz con cal y suponer que las AF en las tortillas de maíz se destruyen, protegiendo a los consumidores de sus efectos mutagénicos. El propósito de este estudio fue investigar la mutagenicidad de la aflatoxina B1 (AFB1) en las tortillas durante la digestión.